Kleine klodder met grote impact: maak zelf chutneys

fruchtig-würzig Fruitig gekruid: een mangochutney krijgt zijn uitgebalanceerde smaak door azijn en suiker.

Gekookt met suiker, azijn en kruiden, fruit en groenten veranderen in fruitig-pittige chutneys of relishes. De sauzen geven veel gerechten een speciale smaak.



Op het eerste gezicht lijkt het een beetje onopvallend, de kleine klodder op de rand van het bord. Alsof hij er niet bij hoorde. Dat zou jammer zijn, want deze klodder geeft het gerecht een nieuwe richting, een speciaal tintje. Het is chutney, een zoetzure of pikante saus die een beetje op een brij lijkt. Chutneys komen uit de Indiase keuken. Een naaste verwant is de smaak, die echter voornamelijk groenten bevat en de vruchten nog steeds in stukken worden bewaard. Beide jusvariëteiten koken groenten en fruit met uien en kruiden. "Uien zijn de pittige basis. Azijn en suiker zitten ook altijd in een chutney, omdat het een gebalanceerde zoetzure smaak geeft, en het is ook bewaard gebleven, "vertelt kookboekauteur Bettina Matthaei. "Ze kan maken allemaal een chutney," voegt Simon Tomasi van de "Alpenstueck Manufaktur" in Berlijn.



basis zijn tomaten, komkommers, meloenen, olijven, wortelen, pruimen, maar ook meer exotische zoals vijgen, kiwi of Papaya. In het najaar kan de zoetzure sauzen ook uit vers geoogste fruit zoals appels of peren worden bereid als kweepeer, pruimen en pompoenen. De bereiding is vergelijkbaar met het bereiden van jam. "Het is belangrijk dat alle ingrediënten gewogen voordat het koken en in kleine stukjes gesneden," zegt Matthaei. "De glazen moeten al klaar zijn, evenals lepels, troffels en pannenlappen."



Dan is het tijd om te beginnen met koken: "Ten eerste zijn de uien glazig en zacht gestoofd, wat de smaak intensiveert. Daarna voeg je geleidelijk de andere ingrediënten toe ", legt Matthaei uit. Eerst de groenten en fruit die langer nodig hebben om te verzachten en dan degenen die sneller koken. Ze sudderen in een mengsel van azijn, suiker, kruiden, die kunnen worden aangevuld met gedroogde vruchten en noten. De keuze van azijn, zoals balsamico, sherry, witte wijn of appelciderazijn, hangt af van het geselecteerde fruit.



De massa van fruit, groenten, specerijen en vloeistof moet 20 tot 30 minuten sudderen. Zodra de chutney kookt, moet deze constant worden geroerd zodat de massa niet verbrandt. Na het proeven wordt de saus in elk geval tot aan de rand in de glazen gevuld. Ze moeten onmiddellijk worden gesloten. De snoepjes zijn maximaal een jaar lang ongeopend, na enkele weken te hebben geopend.



"Ik serveer chutneys en geniet van bijna elk menu-item, zelfs bij het dessert," zegt Gal Ben Moshe, chef-kok van het Glass-restaurant in Berlijn. "Het zijn geweldige aroma's." Een smaak gaat goed samen met rauwe vis, omdat de combinatie van zoet en zuur de smaak van de vis verhoogt. Schitterende metgezellen voor chutneys zijn ook ham, wild of kaas. "Een fruitchutney met mango en peperkorrels smaakt naar blauwe kaas, een chutney van bananencurry naar gerijpte Comté en Gruyère," legt Moshe uit.



Verrassende bezoek kan dus snel aan boord: "Een stokbrood, een stukje kaas, een fles rode wijn en een of twee chutneys - de avond is opgeslagen", zegt Matthaei



Referenties: <. p10>

Bettina Matthaei: chutneys relishes. Haeckecke Walter. 71 S. € 12,95, ISBN-13: 978-3-775006231

Mogelijk gemaakt door Blogger.